国立大学法人　東京海洋大学　海洋科学部　食品生産科学科

ニュース記事「齋藤さんの論文が日本食品工学会誌に掲載されました」

　齋藤さんの論文「ヨシキリザメPrionace glauca 筋肉の酢じめかまぼこ原料適性」が日本食品工学会誌に掲載されました。その内容は以下の通りです。　

 

　ヨシキリザメの筋肉を有効利用するため、坐りゲルを酢で浸漬させた酢じめゲルを調製を試み、物性を調べた。本種筋肉の内在性トランスグルタミナーゼ活性は、他の練り製品に使用されている魚種のものと比べて極端に低く、内在性プロテアーゼ活性も同様であった。

　微生物由来トランスグルタミナーゼ（MTGase）を添加することにより、坐りゲルは形成された。坐りゲルを酢酸で浸漬させることで強固な酢じめゲルが形成された。卵白の添加は酢じめゲルの物性に影響を及ぼさなかった。

　以上から、本種筋肉の酢じめゲルはMTGaseを用いることで得られることが示唆された。

（齋藤俊樹, 高橋希元, 岡崎恵美子, 大迫一史）