国立大学法人　東京海洋大学　海洋科学部　食品生産科学科

ニュース記事「高橋さんの論文が日本水産学会誌に掲載されました」

　髙橋さんの論文「卵白がホッコクアカエビPandalus eous筋肉の加熱ゲル形成能に及ぼす影響」が日本水産学会誌に掲載されました。その内容は以下の通りです。　

 

　ホッコクアカエビを有効利用するために、卵白を用いて本種筋肉の加熱ゲル形成能の改善を試みた。5%卵白添加により50-90℃の各温度で本種筋肉はゲル化した。一方、坐りゲルは形成しなかった。SDS-PAGEの結果から、卵白は60℃においては本種筋肉の自己消化を抑制するが、40℃ではその効果が低いことを示した。以上の結果より、50℃から90℃の加熱では、卵白によって加熱ゲル形成能が改善するが、それ以外では自己消化が抑制されないため、練り製品製造時においては直加熱が適当であることが示唆された。

　

（高橋希元, 板倉もね, 雨宮弘和, 岡崎恵美子, Ha Thi Nhu Nguyen,大迫一史 ）