国立大学法人　東京海洋大学　海洋科学部　食品生産科学科

ニュース記事「Zhongさんの論文がFisheries Scienceに掲載されました」

　Zhongさんの論文「Comparison of non-volatile taste-active components in fish sauce produced from

lizardfish Saurida wanieso viscera under different Conditions」がFisheries Scienceに掲載され

ました（オンライン公開日：2015年3月14日）。その内容は以下の通りです。　

 

　ワニエソの内臓を異なる3つの条件（グループ1，pH 7.0で60℃；グループ2，pH 11.0で40℃；グ

ループ3，pH未調整で室温）で40日間発酵させ魚醤油を調製し、不揮発性の呈味性成分を分析した。

　グループ2において、うま味、甘味を呈するアミノ酸の濃度が高く、乳酸、酢酸、ピログルタミン酸も高含量であった。また、官能検査の結果、グループ2がうま味を有し、かつ苦味が少ないと評価され、最も好ましい味であった。

　本研究の結果から、発酵中に内臓のプロテアーゼ活性を制御することで高品質な魚醤油が調製できることが示唆された。

 

（C. Zhong, M. Nakanishi, JT. Geng, E. Okazaki, MJ. Cao, WY. Weng, K. Osako）