国立大学法人　東京海洋大学　海洋科学部　食品生産科学科

ニュース記事「Gengさんの論文」

　Gengさんの論文「The effect of organic salts on the browning of dried squid products processed by air-drying」がFood Chemistryに掲載されます。内容は以下の通りです。

 

　スルメイカの変色を抑制するために0-1％の各種有機酸塩が空気乾燥中のスルメイカのメイラード反応に及ぼす影響を調査しました。

　実験の結果、スルメイカ表面の色調変化は抑制され、また、遊離アミノ酸、特にアルギニンの産生や自己消化の抑制がモデル溶液と乾燥後のスルメイカの両方にて確認されました。

　さらに、メイラード反応度は1％のフィチン酸Naもしくは1％のクエン酸Naを加えた乾燥後のスルメイカにおいて有意に低い値を示しました。

　これらのことから、有機酸塩、特にフィチン酸Naやクエン酸Naの持つ強いキレート作用が遊離アミノ酸の産生を抑制することでスルメイカの褐変が抑制されることが示されました。

 

(JietingGeng,KigenTakahashi,ToshikiKaido,MasaruKasukawa,EmikoOkazaki,KazufumiOsako Volume 269, 15 December 2018, Pages 212-219 )