国立大学法人　東京海洋大学　海洋科学部　食品生産科学科

ニュース記事「耿婕婷さんの論文がFood Chemistryに掲載されました」

耿婕婷さんの論文「Mechanism study of high browning degree of mantle muscle meat from Japanese common squid Todarodes pacificus during air-drying」が、Food Chemistryに掲載されました。

 

乾製品の製造時や保存中の褐変が問題となっているスルメイカについて研究した論文です。

スルメイカはケンサキイカ、アオリイカと比較して、褐変の要因となるメイラード反応に寄与するアルギニンおよびリボースの含有量が高いことが明らかとなりました。また、スルメイカはプロテアーゼ活性が高く、タンパク質分解生成物が褐変に寄与している可能性が示唆されました。

 

（Food Chemistry, Volume 176, 1 June 2015, Pages 158–166）