国立大学法人　東京海洋大学　海洋科学部　食品生産科学科

ニュース記事「阿部周司君と金子浩大君の論文が，日本水産学会誌に掲載されました。」

阿部周司君と金子浩大君の論文が学術雑誌　日本水産学会誌 に掲載されました。日本水産学会誌Vol. 75 (2009) , No. 4 で閲覧可能です。阿部周司君の論文は「酢じめかまぼこ製造における卵白添加と坐りの影響について」というタイトルで、以下の図に示すように，九州地方の伝統食品である「酢じめかまぼこ」において、これのゲル形成メカニズムの一端を解明したもので，卵白と坐りが酢じめゲルの形成にとっては必須条件であることを明らかにしたものです。金子浩大君の論文は，現在利用価値が無いガンガゼについて，これの呈味性を研究したもので，ガンガゼが不味い原因は，グリシンとアラニンの組成比が低いことを明らかにしました。

卵白と坐りが酢じめゲルの形成にとっては必須条件であることを示す図↓。

ガンガゼの呈味性が劣る原因は、その遊離アミノ酸組成にあることを示す表。↓