国立大学法人　東京海洋大学　海洋科学部　食品生産科学科

ニュース記事「Chinさんの論文」

　　Chinさんの論文「Objective Quality Evaluation of  Spicy Pollack Roe Products in Terms of Mechanical and Biochemical Properties」がFood Science and Technology Researchに掲載されました。その内容は以下の通りです。　

 

　　

　　辛子明太子の品質評価のための客観的な基準を決定するため、異なる品質の日本の辛子明太子について、これらの寸法、pH、色彩値、一般成分、水分活性、脂質酸化物、遊離アミノ酸、物性、タンパク質組成、そして示差走査熱量を測定した。その結果、価格の低い卵製品は、同社の高価格のそれよりも有意に高いチオバルビツール酸関連物質含有量を示し、苦みアミノ酸も低価格の卵製品に多く含まれていた。低価格卵製品の卵巣膜および卵殻のタンパク質は、高価格のものと比べて多くの低分子成分で構成されていた。低価格製品に比べ、高価格製品は物性および示差走査熱量において高い値を示した。

 

(C. Chen, E. Okazaki, T. Suzuki, H. Thi Nhu Nguyen, K. Osako Volume 22, August 2016, Pages 337–347)