第二層 モーダルシフト
冷凍技術を利用した食品流通工程のエネルギー最小化に関する研究
鈴木 徹 SUZUKI Toru
海洋科学部 食品生産科学科
渡辺 学 WATANABE Manabu
海洋科学部 食品生産科学科
近年，我々の社会のあらゆる側面でグローバル化が進んでおり，食品の流通も例外ではありません．食品は，工業製品に比べると劣化が非常に速いという特徴を持ちます．このため，輸送時間は短かい方が望ましく，航空機による輸送も行われていますが，単位輸送質量当たりのエネルギー消費が非常に大きいという欠点を持ちます．
一方，食品は低温に保つことで，劣化の進行を抑えることができます．中でも冷凍は原理的に優れた食品保存方法であるため，冷凍技術を上手に利用すれば，あらゆる食品を，良い品質で，しかもエネルギー消費を抑えて流通させることが可能になると考えられます．本研究では，
一方，食品は低温に保つことで，劣化の進行を抑えることができます．中でも冷凍は原理的に優れた食品保存方法であるため，冷凍技術を上手に利用すれば，あらゆる食品を，良い品質で，しかもエネルギー消費を抑えて流通させることが可能になると考えられます．本研究では，
- 食品流通のライフサイクルでの環境負荷の定量化
- 食品の品質の定量評価方法の開発
- 食品の品質と価値の対応関係の解明
- 食品の価値と環境負荷を考慮した流通工程の最適化
宮城県で水揚げされたサンマは，氷詰にしてトラックで東京の築地市場まで運ばれています．しかしこれを冷凍輸送に切り替えることで，発泡スチロールの使用量を抑えることができて，ライフサイクルでの環境負荷は小さくなることが，計算の結果わかりました．
同じ網で獲れたサンマを，半分はそのまま，半分は凍結−解凍して，官能評価を行い，支払意思額（WTP）を測定しました．その結果，凍結の有無に依らずWTPはほぼ同額，すなわち消費者受容性には大差がないことがわかりました．しかし，冷凍品であることを明らかにして同じ試験をすると，WTPは優位に低下しました．消費者が冷凍品に悪いイメージを抱いていることが原因と考えられます.
